Degustação de chocolate
Wild Chocolate Academy
Quinta das Barradas
Bean-to-Bar
Bean to Bar é o processo de transformação direta do cacau cru até a produção de chocolate.
Os grãos de cacau são comprados diretamente aos produtores de cacau, na procura de uma parceria justa, mais sustentável que garante que os mesmos e os seus trabalhadores recebem um valor justo pelo seu produto bem como direitos e condições de trabalho.
© 2021 Anthony Dendauw
O nome científico do cacaueiro, a árvore do cacau, foi atribuído por Carl Lineu."Theobroma Cacao” que significa alimento divino, do grego Theós = Deus e Brôma = Comida. Era considerado um alimento divino devido a todas as suas propriedades benéficas para o organismo. Inicialmente os povos indígenas consumiam o cacau cru, como uma simples bebida energética.
Originária das florestas tropicais da América Central e do Sul. É uma árvore de pequeno porte que pode variar entre 4-6 metros. Demora cerca de 4 anos para começarem a nascer os primeiros frutos.
Contrariamente a maioria das árvores de fruto, o cacaueiro difere-se pelo tipo de floração e frutificação fora do comum. As suas flores e subsequentes frutos nascem diretamente do tronco principal ou nos ramos próximos.
Desde a apanha do fruto à obtenção do chamado “chocolate”, existem uma série de etapas minuciosas e laboriosas a percorrer para chegar ao resultado final e obter um produto de qualidade superior. Especialmente tratando-se de um chocolate artesanal, feito de raiz, sem recurso a qualquer tipo de aditivos ou modificações genéticas.
© 2021 Anthony Dendauw
Já alguma vez se perguntou como é que o fruto do cacau se transforma numa barra de chocolate?
Na verdade, a maioria das grandes empresas compra o chocolate em grandes quantidades, derrete-o e cria as suas próprias barras, com aditivos para facilitar o trabalho, como a lecitina. Perdendo a qualidade do produto e obviamente gerando um resultado mais barato, que muitas vezes é controverso.
Infelizmente, existem várias provas de escravatura, falta de condições e trabalho infantil nos campos de produção de cacau.
O processo que vai desde a plantação dos cacaueiros até à produção do chocolate é longo, complexo e dispendioso. O facto de o fruto só crescer em determinadas zonas, com climas muito específicos, torna-o desde logo um ingrediente caro.
É questionável quando nos deparamos com um chocolate que tem um preço muito baixo, algo não está certo.
© 2021 Anthony Dendauw
As favas de cacau desenvolvem-se dentro de vibrantes vagens de cacau, que crescem diretamente dos troncos das árvores. A apanha do cacau é uma tarefa difícil, um dos maiores desafios reside em saber quando as vagens estão maduras.
Para garantir a obtenção de uma boa fava de cacau é importante que o fruto seja colhido na maturação certa, a vagem que ainda não amadureceu não terá desenvolvido todos os seus sabores e aromas, terá demasiada acidez.
Por outro lado, demasiado madura começará a germinar, a fermentar dentro da vagem
As vagens não amadurecem ao mesmo tempo, mesmo estando na mesma árvore. A colheita é sempre feita manualmente e levada para a fermentação no menor período de tempo possível, entre 24 a 48h.
© 2021 Anthony Dendauw
Os agricultores apanham as vagens de cacau, cortam ao meio, retiram as favas, que estão rodeadas por uma polpa de fruta de cor branca, a mucilagem.
As vagens são então removidas e colocadas em grandes caixas de madeira para fermentarem. A mucilagem é composta por açúcar e água é o que serve de “combustível” para a fermentação.
A fermentação é quando os açúcares e os amidos são decompostos em ácidos ou álcool. Sem fermentação, nunca poderíamos ter chocolate.
É um passo extremamente importante para a qualidade final das favas de cacau pois é neste processo que se elimina qualquer tipo de acidez demasiado acentuada e se desenvolvem e intensificam todos os sabores, que, mais tarde serão libertados na fase de torrefação.
Para parar a fermentação os feijões são removidos das caixas e postos a secar ao sol ou em estufas. Dependo do tipo de favas pode demorar cerca de 5 a 7 dias até estarem fermentadas.
Quando as vagens estiverem secas estão finalmente prontas a serem embaladas e enviadas.
© 2021 Anthony Dendauw
O primeiro passo a fazer é examinar a nossa matéria-prima. Precisamos conhecer o perfil físico e sensorial das nossas favas de cacau para compreender a melhor forma de os torrar. Qual o seu tamanho e a quantidade de humidade presente.
A vagem de cacau não muda de cor com a torra, como muitas coisas mudam, por isso não conseguimos saber através da sua cor se está torrado ou não. Será sempre um processo experimental e nunca haverão duas torras iguais, não há uma receita, é aqui que cada maitre chocolatier tem também a oportunidade e o desafio de criar o seu próprio perfil.
O sabor final dependerá inteiramente da forma como o maitre chocolatier decide trabalhar o cacau, em todas as fases da produção. O processo é 100% artesanal.
Nesta fase vamos retirar toda a pele exterior das favas de cacau e separá-la do seu interior.
Este processo é feito com a ajuda de uma máquina chamada Winnover, ao colocar as favas na máquina esta parte-os em pequenos fragmentos, o grue de cacau ou “nibs” de cacau, separando-os da pele exterior.
Estes nibs são o que vamos transformar em chocolate.
Depois de obtermos o grue de cacau vamos moê-los para se reduzirem em partículas cada vez mais pequenas até alcançar uma textura fina e subsequentemente, uma pasta à medida que a manteiga de cacau, naturalmente presente na fava de cacau é libertada, conseguindo assim o chamado “licor (liqueur) de chocolate”.
Este processo é feito com uma máquina chamada Melanger que funciona com pedras de granito que giram continuamente e atingem temperatura através da fricção.
Após algumas horas neste processo de refinação, adicionamos açúcar biológico de cana integral, de acordo com a percentagem de cacau do chocolate que estamos a produzir, e uma percentagem extra variável de manteiga de cacau. Este processo chama-se conchagem.
O Melanger continua a trabalhar o cacau para desenvolver o sabor, a textura (sensação na boca) e redução de humidade para atingir a fluidez certa. Os componentes ásperos e ácidos da fava de cacau evaporam durante esta fase com a introdução de oxigénio á mistura.
Nesta fase, iremos trabalhar a estrutura do chocolate.
Os cristais da manteiga de cacau tendem a ser instáveis, mas através da manipulação de calor, movimento e tempo podemos melhorá-los.
Basicamente iremos subir a temperatura do chocolate e controlar a sua descida. Ao fazê-lo iremos obter um chocolate com um acabamento macio e brilhante e uma estrutura homogénea. Quando partimos um bocado de uma barra de chocolate bem temperada iremos ouvir um “estalo”, este é um sinal de que a barra está bem temperada, o chamado “snap” em inglês, um dos pontos importantes de um bom chocolate.
Todas estas características irão afetar o produto final e o seu comportamento assim que o colocamos na boca, a sua estrutura irá influenciar a forma como derrete homogeneamente e a nossa experiência ao saboreá-lo.
Finalmente chegamos ao último passo de manuseamento do nosso chocolate.
Nesta etapa vamos verter o nosso chocolate devidamente temperado em diferentes moldes de vários formatos e tamanhos, depois de arrefecido desmoldamos e estão prontos a ser embalados.
Depois de muitas horas de trabalho na nossa produção, para não mencionar os meses e anos de trabalho dos produtores de cacau, a nossa barra de chocolate está pronta para ser consumida.
Por isso, da próxima vez que experimentar um pedaço de chocolate artesanal, encorajamo-lo a prestar atenção ao seu cheiro, à sua textura, à forma como "estala" ou se derrete na boca - tudo isto é influenciado pelo processo de fabrico do chocolate.
Aconselhamo-lo a optar por um chocolate de boa qualidade, a experimentar diferentes origens e variedades de cacau, a levar as suas papilas gustativas numa aventura culinária através do maravilhoso mundo do chocolate.
